Gratin de bœuf haché à la béchamel

Ingrédients :

500 g Boeuf haché

400 g Riz long

2 Oignons

2 gousses Ail

600 g Tomates concassées

2 cuil. à soupe Concentré de tomates

2 Boules de mozzarella

2 cuil. à soupe Huile d’olive

10 cl Vin blanc

0.5 cuil. à café Herbes de Provence

Sel

Poivre

Pour la béchamel :

30 g Beurre

30 g Farine

40 cl Lait

1 pincée Noix de muscade

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 65 min

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Préparation : 

Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Faites cuire le riz 15 à 20 min. Egouttez-le.

Pelez et émincez les oignons et l’ail. Faites-les fondre dans une sauteuse avec l’huile. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. Ajoutez la viande hachée et les herbes puis faites colorer 5 min. 

Versez les tomates concassées et le concentré de tomates, salez, poivrez, couvrez à demi et laissez mijoter 20 min.

Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole sans coloration puis ajoutez la farine en mélangeant puis versez petit à petit le lait, en fouettant jusqu’à épaississement. Salez, poivrez et parfumez de muscade.

Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Beurrez un plat à gratin. Versez la sauce tomate puis le riz. Garnissez de béchamel et parsemez de mozzarella tranchée. Enfournez pour 15 min puis placez 5 min sous le gril.

Parmentier à la joue de bœuf

Ingrédients :

1 kg Pomme de terre

1 kg Joues de boeuf

2 Carottes

1 Courgette

1 Oignon

35 cl Vin rouge

50 cl Fond de volaille

180 g Beurre

10 cl Lait

2 cuil. à soupe Huile

Sel

Poivre

Pour 8 personnes

TEMPS TOTAL : 270 min

Préparation : 45 min

Cuisson : 225 min

Préparation : 

Emincez l’oignon et les carottes. Salez les joues de bœuf et faites-les bien dorer dans une cocotte dans l’huile chaude.

Ajoutez l’oignon émincé, les carottes coupées en dés, la courgette en rondelles et mouillez à hauteur avec le vin et le fond de volaille. Couvrez et laissez mijoter 3h.

Effilochez la viande encore chaude à l’aide de 2 fourchettes. Faites bien réduire à feu vif le jus de cuisson en sauce onctueuse.

Coupez les pommes de terre pelées en cubes. Cuisez-les 25 min à l’eau bouillante salée.

Egouttez-les et écrasez-les chaudes avec le beurre et le lait, à la fourchette.

Mélangez la viande effilochée avec la sauce réduite. Versez dans un plat à gratin, recouvrez de purée et gratinez sous le gril du four. Servez avec une salade.

 

Tajine de poulet aux citrons confits et olives

Ingrédients :

1 Poulet entier coupé en 8

2 Citrons confits

200 g Olives vertes

1 Oignon

0.5 Bouquet de coriandre

1 ⁄2 bouquet de persil plat

1 Cuil. à café de gingembre en poudre

2 cuil. à café Ras-el-hanout

1 Dose de safran

1 Cube de bouillon de volaille

4 Cuil. à soupe d’huile d’olive

Sel

Poivre

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 150 min

Préparation : 15 min

Cuisson : 135 min

Préparation : 

Pelez et émincez l’oignon. Coupez les citrons confits en 2, retirez la pulpe et détaillez la peau en dés. Préparez le bouillon : portez 50 cl d'eau à ébullition et faites fondre le cube. Ajoutez le safran.

Chauffez l’huile dans une cocotte et faites fondre l'oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les morceaux de poulet, faites-les dorer de toutes parts sur feu moyen. 

Versez le bouillon, ajoutez le gingembre et le ras-el-hanout, le citron confit et la moitié des herbes ciselées. Salez et poivrez, couvrez la cocotte et laissez mijoter sur feu doux 2 h.

Rincez les olives et ajoutez-les dans la cocotte 10 min avant la fin de la cuisson. Servez le tajine garni du reste des herbes ciselées. Accompagnez d'une semoule.

Curry de gambas à la mangue

Ingrédients :

12 Gambas crues

2 Belles mangues

1 Citron vert

0.5 Bouquet de coriandre

1 Cm de gingembre frais

2 échalotes

3 Cuil à soupe d'huile

20 cl Lait de coco

1 Cuil à café de pâte de curry

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 50 min

Préparation : 15 min

Cuisson : 35 min

Préparation : 

Décortiquez les gambas en laissant la queue, retirez le filet noir en incisant de la pointe du couteau le long du dos. Epluchez et coupez les mangues en dés.

Épluchez et hachez le gingembre. Épluchez et émincez les échalotes.

Faites rissoler 3 min dans une sauteuse, les échalotes, le gingembre et la pâte de curry avec l'huile. Ajoutez et faites sauter les gambas 2 min. Réservez-les sur une assiette.

Ajoutez la moitié des dés de mangue mixés et le lait de coco. Laissez mijoter 10 min.

Incorporez les gambas et la mangue restante en dés, le zeste de citron vert, un trait de son jus et la coriandre hachée. Servez avec du riz thaï.

Canard confit et courge butternut à la sauge

Ingrédients :

4 Cuisses de canard confites

1 Petite butternut

4 gousses Ail

4 échalotes

3 Brins de sauge

Sel fin

Poivre du moulin

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 60 min

Préparation : 15 min

Cuisson : 45 min

Préparation : 

Retirez le maximum de graisse sur les cuisses confites et réservez-la. Brossez la butternut et coupez-la en quartiers puis retirez les graines. 

Épluchez les échalotes et effeuillez les brins de sauge. Plongez les gousses d’ail non pelée 3 min dans de l’eau bouillante. Préchauffez le four à 180 °C.(th.6)

Badigeonnez la lèchefrite du four avec une partie de la graisse de canard. Déposez les cuisses et tout autour les quartiers de courge, les gousses d’ail égouttées et les échalotes coupées en deux. Parsemez de feuilles de sauge, salez, poivrez et enfournez pour 20 min.

Retirez la plaque du four et augmentez la température à 220 °C (th.7-8). Enfournez à nouveau pour 10 min en surveillant la coloration. Dégustez avec une salade, les chicorées s’accordent merveilleusement à ce plat.

 

Arancini aux 2 viandes

Ingrédients :

250 g Viande hachée (boeuf

Veau)

400 g Riz rond

2 Oignons

1 Boule de mozzarella

50 g Parmesan râpé

150 g Tomates confites

2 cuil. à soupe Concentré de tomates

20 cl Vin blanc sec

75 cl Bouillon de volaille

5 cl Huile d'olive

3 Oeufs

20 g Beurre

120 g Chapelure

120 Farine

2 Doses de safran

4 pincées Herbes de Provence

1 l Huile de friture

Sel

Poivre

Pour servir :

250 g Coulis de tomates

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 75 min

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Préparation : 

Portez à ébullition le bouillon avec le safran. Pelez et émincez 1 oignon. Faites-le fondre dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez le riz et faites-le nacrer, jusqu'à ce que les grains deviennent transparents. Déglacez au vin blanc et laissez réduire 1 min. 

Ajoutez le bouillon louche par louche au fur et à mesure que le riz l'absorbe, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit cuit : comptez 18 min environ. Ajoutez le beurre, le parmesan et 1 œuf en mélangeant vivement. Salez, poivrez et réfrigérez 1 h.

Préparez la garniture : pelez et émincez 1 oignon. Faites-le fondre dans une sauteuse avec un filet d'huile. Ajoutez la viande et les herbes de Provence, puis faites-la dorer. 

Coupez les tomates confites en tout petits dés et ajoutez-les avec le concentré de tomates. Faites mijoter 15 min. Laissez tiédir puis réfrigérez 30 min.

Formez une boule de risotto froid de 6 cm de diamètre env. Creusez une cavité dans chacune et remplissez-la de viande et de 1 morceau de mozzarella en roulant la boule.

Chauffez l'huile de friture. Préparez 3 assiettes creuses pour la farine, les 2 œufs battus et la chapelure. Passez chaque boule de riz dans la farine puis dans les œufs battus, enfin dans la chapelure. Déposez-les dans un plat.

Faites frire les arancini dans l'huile, par petites quantités. Egouttez-les sur du papier absorbant. Chauffez sur feu doux le coulis de tomates et proposez-le en accompagnement.

 

Burger de veau au riz gluant

Ingrédients :

400 g Riz gluant

400 g Viande de veau hachée

3 Oignons rouges

50 g Haricots rouges en conserve

40 g Beurre

10 Brins de coriandre

1 Pointe de wasabi

4 cuil. à soupe Vinaigre de riz

4 cuil. à soupe Sauce soja

Sel

Poivre

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 65 min

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

Préparation : 

Rincez le riz à l’eau claire plusieurs fois. Versez-le dans 45 cl d’eau salée. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire sur feu doux 20 min. 

Réservez hors du feu 10 min jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Egouttez les haricots et ajoutez-les avec le vinaigre. Réservez au chaud.

Pelez et hachez 1 oignon finement, coupez les 2 autres en fines rondelles.

Mélangez la viande hachée avec l’oignon émincé, du sel, du poivre, le wasabi et la moitié de la coriandre ciselée. Façonnez 4 petits steaks et faites-les dorer à la poêle avec le beurre, 3 min par face.

Répartissez 4 cuil. à soupe de riz en tassant dans 4 cercles emporte-pièce. Ajoutez le steak, un filet de sauce soja, le reste de coriandre ciselée et les rondelles d’oignon. 

Surmontez d’une couche de riz en tassant à nouveau le tout. Retirez délicatement les emporte-pièce. Dégustez chaud.

Coquelet en crapaudine, pommes de terre et champignons de Paris

Ingrédients :

1 Coquelet de 700 g

4 Pommes de terre

4 gousses Ail

8 Champignons de Paris

1 cuil. à soupe Sauce soja

1 cuil. à soupe Miel

1 cuil. à soupe Vinaigre de Xérès

3 pincées Piment d’Espelette

2 Brins de romarin

3 cuil. à soupe Huile d'olive

Sel fin

Poivre du moulin

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 50 min

Préparation : 15 min

Cuisson : 35 min

Préparation : 

Découpez le coquelet aux ciseaux sur toute la longueur de la colonne vertébrale pour ouvrir la volaille en crapaudine. N’hésitez pas à appuyer avec le plat de la main pour bien l’aplatir. 

Préparez une marinade : mélangez dans un bol la sauce soja, le miel, le vinaigre, le romarin effeuillé, le piment d’Espelette, du sel et du poivre.

Préchauffez le four à 210 °C (th.7). Rincez les pommes de terre, coupez-les en frites. Nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Badigeonnez le coquelet avec la marinade. Versez l’huile d’olive dans la lèchefrite du four.

Déposez le poulet bien à plat. Ajoutez autour les pommes de terre, les champignons et les gousses d’ail en chemise. Salez et poivrez les légumes. 

Enfournez pour 35 min. Servez avec une salade verte et du pain pour saucer.

Carré d’agneau rôti en croûte de graines

Ingrédients :

1 Carré d’agneau de 8 côtelettes

2 Bottes de carottes primeur colorées

40 g Beurre doux

40 g Chapelure

8 Brins de coriandre

1 cuil. à café Graines de sésame blanc

0.5 cuil. à café Graines de moutarde

0.5 cuil. à café Graines de fenouil

30 g Jeunes pousses de Red Chard

3 cuil. à soupe Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 55 min

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Préparation : 

Préchauffez le four à 190 °C (th.6-7). Coupez les fanes des carottes et brossez les racines. Leur peau est assez fine pour ne pas les éplucher. 

Incisez le carré d’agneau en croisillons dans la partie grasse. Déposez-le dans la lèchefrite du four avec les carottes tout autour. Arrosez le tout d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez pour 20 min.

Mixez grossièrement entre-temps le beurre avec la chapelure, les graines de fenouil et la coriandre effeuillée. 

Avec un couteau à beurre, malaxez la préparation avec les graines de sésame et de moutarde. Sortez le plat du four et badigeonnez-en le carré d'agneau.

Augmentez la température à 210 °C (th.7) et poursuivez la cuisson 10 min. Laissez reposer la viande 10 min (four éteint, porte ouverte) puis parsemez le plat de jeunes pousses de Red Chard. Servez aussitôt.
 

Raie rôtie au chou-fleur et oignons rouges

Ingrédients :

1 Aile de raie de 1,5 kg portionnée en 4 pavés

3 Oignons rouges

1 Petit chou-fleur

3 pincées Piment d’Espelette

2 Graines de cardamome

0.5 cuil. à café Graines de coriandre

3 cuil. à soupe Sauce soja

1 cuil. à café Miel

4 cuil. à soupe Huile d’olive

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 45 min

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Préparation : 

Préchauffez le four à 200 °C (th.6-7). Pelez les oignons et émincez-les. Détachez des petits bouquets de chou-fleur (réservez le trognon pour un velouté de légumes). 

Mélangez dans un bol l’huile d’olive avec la sauce soja, le miel, la cardamome écrasée, les graines de coriandre et le piment d’Espelette.

Déposez les pavés d’ailes de raie dans la lèchefrite, ajoutez les oignons émincés et les petits bouquets de chou-fleur puis arrosez avec la marinade. 

Salez, poivrez généreusement et enfournez pour 25 min en surveillant la cuisson : la chair est parfaite quand elle se détache du cartilage. Servez sans tarder

 

Selle d’agneau, patate douce et pommes de terre vitelottes

 

Selle d’agneau, patate douce et pommes de terre vitelottes

Ingrédients :

1,2 kg de selle d’agneau désossée

5 brins de thym

4 brins de coriandre

1 patate douce

3 pommes de terre vitelotte

6 cuil. à soupe d’huile d’olive

sel fin, poivre du moulin

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 60 min

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Préparation : 

Salez et poivrez la viande. Ficelez-la bien serrée en 2 ou 3 rôtis. Glissez les brins de thym sous les ficelles. Pelez la patate douce et les pommes de terre vitelottes, rincez-les et taillez-les à la mandoline en très fines lamelles.

Préchauffez le four à 230°C (th.7-8°. Arrosez la plaque du four de 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, étalez les lamelles de patates douces et de pommes de terre en les alternant. Salez-les et poivrez-les. Déposez les rôtis de selle d’agneau et enfournez pour 40 min.

Laissez la viande reposer 10 min et préparez une huile parfumée à la coriandre : hachez la coriandre, mélangez-la avec le reste d’huile d’olive et poivrez. Nappez-en les selles d’agneau et la garniture de légumes. Servez sans tarder.

 

Rôti de lotte au chorizo, pommes de terre et artichauts

Ingrédients :

1 Queue de lotte de 800 g

Sans peau

18 tranches Très fines de chorizo

4 Brins de persil plat

3 Brins de menthe

1 gousse Ail

4 Petits artichauts de Provence

600 g Pommes de terre Pompadour

1 Citron jaune

3 cuil. à soupe Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 55 min

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

Préparation : 

Rincez la queue de lotte et séchez-la dans du papier absorbant. Incisez-la sur toute la longueur et retirez l’os central cartilagineux. 

Hachez le persil et les 2/3 de la menthe avec l’ail puis garnissez-en la cavité centrale de la lotte. Salez, poivrez puis enveloppez la queue de lotte de tranches fines de chorizo avant de ficeler le tout comme un rôti.

Faites précuire les pommes de terre avec la peau 10 min à l'eau bouillante. Tournez les artichauts, coupez-les en deux et ajoutez-les dans la casserole et poursuivez la cuisson 5 min. Égouttez et coupez les pommes de terre en deux.

Préchauffez le four à 210 °C (th.7). Répartissez les légumes dans la lèchefrite ou sur la plaque du four et déposez le rôti de lotte au-dessus. Salez, poivrez, arrosez d’huile d’olive et enfournez pour 20 min.

Retirez la ficelle et taillez le rôti de lotte en tranches épaisses. Servez avec les pommes de terre, les artichauts et le reste des feuilles de menthe.