Arancini aux 2 viandes

Ingrédients :

250 g Viande hachée (boeuf

Veau)

400 g Riz rond

2 Oignons

1 Boule de mozzarella

50 g Parmesan râpé

150 g Tomates confites

2 cuil. à soupe Concentré de tomates

20 cl Vin blanc sec

75 cl Bouillon de volaille

5 cl Huile d'olive

3 Oeufs

20 g Beurre

120 g Chapelure

120 Farine

2 Doses de safran

4 pincées Herbes de Provence

1 l Huile de friture

Sel

Poivre

Pour servir :

250 g Coulis de tomates

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 75 min

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Préparation : 

Portez à ébullition le bouillon avec le safran. Pelez et émincez 1 oignon. Faites-le fondre dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez le riz et faites-le nacrer, jusqu'à ce que les grains deviennent transparents. Déglacez au vin blanc et laissez réduire 1 min. 

Ajoutez le bouillon louche par louche au fur et à mesure que le riz l'absorbe, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit cuit : comptez 18 min environ. Ajoutez le beurre, le parmesan et 1 œuf en mélangeant vivement. Salez, poivrez et réfrigérez 1 h.

Préparez la garniture : pelez et émincez 1 oignon. Faites-le fondre dans une sauteuse avec un filet d'huile. Ajoutez la viande et les herbes de Provence, puis faites-la dorer. 

Coupez les tomates confites en tout petits dés et ajoutez-les avec le concentré de tomates. Faites mijoter 15 min. Laissez tiédir puis réfrigérez 30 min.

Formez une boule de risotto froid de 6 cm de diamètre env. Creusez une cavité dans chacune et remplissez-la de viande et de 1 morceau de mozzarella en roulant la boule.

Chauffez l'huile de friture. Préparez 3 assiettes creuses pour la farine, les 2 œufs battus et la chapelure. Passez chaque boule de riz dans la farine puis dans les œufs battus, enfin dans la chapelure. Déposez-les dans un plat.

Faites frire les arancini dans l'huile, par petites quantités. Egouttez-les sur du papier absorbant. Chauffez sur feu doux le coulis de tomates et proposez-le en accompagnement.

 

Burger de veau au riz gluant

Ingrédients :

400 g Riz gluant

400 g Viande de veau hachée

3 Oignons rouges

50 g Haricots rouges en conserve

40 g Beurre

10 Brins de coriandre

1 Pointe de wasabi

4 cuil. à soupe Vinaigre de riz

4 cuil. à soupe Sauce soja

Sel

Poivre

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 65 min

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

Préparation : 

Rincez le riz à l’eau claire plusieurs fois. Versez-le dans 45 cl d’eau salée. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire sur feu doux 20 min. 

Réservez hors du feu 10 min jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Egouttez les haricots et ajoutez-les avec le vinaigre. Réservez au chaud.

Pelez et hachez 1 oignon finement, coupez les 2 autres en fines rondelles.

Mélangez la viande hachée avec l’oignon émincé, du sel, du poivre, le wasabi et la moitié de la coriandre ciselée. Façonnez 4 petits steaks et faites-les dorer à la poêle avec le beurre, 3 min par face.

Répartissez 4 cuil. à soupe de riz en tassant dans 4 cercles emporte-pièce. Ajoutez le steak, un filet de sauce soja, le reste de coriandre ciselée et les rondelles d’oignon. 

Surmontez d’une couche de riz en tassant à nouveau le tout. Retirez délicatement les emporte-pièce. Dégustez chaud.

Coquelet en crapaudine, pommes de terre et champignons de Paris

Ingrédients :

1 Coquelet de 700 g

4 Pommes de terre

4 gousses Ail

8 Champignons de Paris

1 cuil. à soupe Sauce soja

1 cuil. à soupe Miel

1 cuil. à soupe Vinaigre de Xérès

3 pincées Piment d’Espelette

2 Brins de romarin

3 cuil. à soupe Huile d'olive

Sel fin

Poivre du moulin

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 50 min

Préparation : 15 min

Cuisson : 35 min

Préparation : 

Découpez le coquelet aux ciseaux sur toute la longueur de la colonne vertébrale pour ouvrir la volaille en crapaudine. N’hésitez pas à appuyer avec le plat de la main pour bien l’aplatir. 

Préparez une marinade : mélangez dans un bol la sauce soja, le miel, le vinaigre, le romarin effeuillé, le piment d’Espelette, du sel et du poivre.

Préchauffez le four à 210 °C (th.7). Rincez les pommes de terre, coupez-les en frites. Nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Badigeonnez le coquelet avec la marinade. Versez l’huile d’olive dans la lèchefrite du four.

Déposez le poulet bien à plat. Ajoutez autour les pommes de terre, les champignons et les gousses d’ail en chemise. Salez et poivrez les légumes. 

Enfournez pour 35 min. Servez avec une salade verte et du pain pour saucer.

Carré d’agneau rôti en croûte de graines

Ingrédients :

1 Carré d’agneau de 8 côtelettes

2 Bottes de carottes primeur colorées

40 g Beurre doux

40 g Chapelure

8 Brins de coriandre

1 cuil. à café Graines de sésame blanc

0.5 cuil. à café Graines de moutarde

0.5 cuil. à café Graines de fenouil

30 g Jeunes pousses de Red Chard

3 cuil. à soupe Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 55 min

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Préparation : 

Préchauffez le four à 190 °C (th.6-7). Coupez les fanes des carottes et brossez les racines. Leur peau est assez fine pour ne pas les éplucher. 

Incisez le carré d’agneau en croisillons dans la partie grasse. Déposez-le dans la lèchefrite du four avec les carottes tout autour. Arrosez le tout d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez pour 20 min.

Mixez grossièrement entre-temps le beurre avec la chapelure, les graines de fenouil et la coriandre effeuillée. 

Avec un couteau à beurre, malaxez la préparation avec les graines de sésame et de moutarde. Sortez le plat du four et badigeonnez-en le carré d'agneau.

Augmentez la température à 210 °C (th.7) et poursuivez la cuisson 10 min. Laissez reposer la viande 10 min (four éteint, porte ouverte) puis parsemez le plat de jeunes pousses de Red Chard. Servez aussitôt.
 

Raie rôtie au chou-fleur et oignons rouges

Ingrédients :

1 Aile de raie de 1,5 kg portionnée en 4 pavés

3 Oignons rouges

1 Petit chou-fleur

3 pincées Piment d’Espelette

2 Graines de cardamome

0.5 cuil. à café Graines de coriandre

3 cuil. à soupe Sauce soja

1 cuil. à café Miel

4 cuil. à soupe Huile d’olive

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 45 min

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Préparation : 

Préchauffez le four à 200 °C (th.6-7). Pelez les oignons et émincez-les. Détachez des petits bouquets de chou-fleur (réservez le trognon pour un velouté de légumes). 

Mélangez dans un bol l’huile d’olive avec la sauce soja, le miel, la cardamome écrasée, les graines de coriandre et le piment d’Espelette.

Déposez les pavés d’ailes de raie dans la lèchefrite, ajoutez les oignons émincés et les petits bouquets de chou-fleur puis arrosez avec la marinade. 

Salez, poivrez généreusement et enfournez pour 25 min en surveillant la cuisson : la chair est parfaite quand elle se détache du cartilage. Servez sans tarder

 

Selle d’agneau, patate douce et pommes de terre vitelottes

 

Selle d’agneau, patate douce et pommes de terre vitelottes

Ingrédients :

1,2 kg de selle d’agneau désossée

5 brins de thym

4 brins de coriandre

1 patate douce

3 pommes de terre vitelotte

6 cuil. à soupe d’huile d’olive

sel fin, poivre du moulin

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 60 min

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Préparation : 

Salez et poivrez la viande. Ficelez-la bien serrée en 2 ou 3 rôtis. Glissez les brins de thym sous les ficelles. Pelez la patate douce et les pommes de terre vitelottes, rincez-les et taillez-les à la mandoline en très fines lamelles.

Préchauffez le four à 230°C (th.7-8°. Arrosez la plaque du four de 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, étalez les lamelles de patates douces et de pommes de terre en les alternant. Salez-les et poivrez-les. Déposez les rôtis de selle d’agneau et enfournez pour 40 min.

Laissez la viande reposer 10 min et préparez une huile parfumée à la coriandre : hachez la coriandre, mélangez-la avec le reste d’huile d’olive et poivrez. Nappez-en les selles d’agneau et la garniture de légumes. Servez sans tarder.

 

Rôti de lotte au chorizo, pommes de terre et artichauts

Ingrédients :

1 Queue de lotte de 800 g

Sans peau

18 tranches Très fines de chorizo

4 Brins de persil plat

3 Brins de menthe

1 gousse Ail

4 Petits artichauts de Provence

600 g Pommes de terre Pompadour

1 Citron jaune

3 cuil. à soupe Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 55 min

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

Préparation : 

Rincez la queue de lotte et séchez-la dans du papier absorbant. Incisez-la sur toute la longueur et retirez l’os central cartilagineux. 

Hachez le persil et les 2/3 de la menthe avec l’ail puis garnissez-en la cavité centrale de la lotte. Salez, poivrez puis enveloppez la queue de lotte de tranches fines de chorizo avant de ficeler le tout comme un rôti.

Faites précuire les pommes de terre avec la peau 10 min à l'eau bouillante. Tournez les artichauts, coupez-les en deux et ajoutez-les dans la casserole et poursuivez la cuisson 5 min. Égouttez et coupez les pommes de terre en deux.

Préchauffez le four à 210 °C (th.7). Répartissez les légumes dans la lèchefrite ou sur la plaque du four et déposez le rôti de lotte au-dessus. Salez, poivrez, arrosez d’huile d’olive et enfournez pour 20 min.

Retirez la ficelle et taillez le rôti de lotte en tranches épaisses. Servez avec les pommes de terre, les artichauts et le reste des feuilles de menthe.

Burger végétarien à la polenta

Recettescooking.com 

Ingrédients :

4 Petits pains individuels coupés en deux

4 Petites tomates de couleurs différentes

120 g Polenta

60 g Beurre mou

4 cuil. à soupe Parmesan râpé

16 Olives noires dénoyautées

1 Filet d’huile d’olive

Branches de basilic (un peu)

Sel

Poivre

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 25 min

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Préparation : 

Effeuillez et hachez le basilic. Mélangez avec le beurre mou. Réservez.

Réalisez les galettes de polenta : portez 60 cl d’eau salée à ébullition avec 1 cuil. à soupe d’huile.

Versez la polenta en pluie en mélangeant. Faites cuire 2 à 3 min sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la polenta se détache des parois.

Hors du feu, incorporez le parmesan râpé, les olives en rondelles et poivrez.

Etalez la polenta dans un plat huilé sur 1 cm d’épaisseur.

Laissez durcir coupez en 4 galettes. Faites chauffer 1 filet d’huile dans une poêle antiadhésive. Faites dorer les galettes de polenta quelques min.

Pendant ce temps, tartinez les moitiés de pain de beurre au basilic.

Ajoutez les tomates coupées en rondelles sur 4 moitiés.

Refermez les petits pains en ajoutant pour chacun une galette de polenta au milieu et dégustez sans attendre.

Burger végétarien à la tortilla

Recettescooking.com 

Ingrédients :

8 Oeufs

400 g Pommes de terre

2 Tomates

4 Feuilles de salade

2 Oignons blancs

1 gousse Ail

1 Filet d'huile d’olive

Ketchup (un peu)

1Pointe de piment d’Espelette

Sel

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 50 min

Préparation : 25 min

Cuisson : 25 min

Préparation : 

Pelez et ciselez finement les oignons et l’ail.

Épluchez les pommes de terre, rincez-les, séchez-les et coupez-les en rondelles fines.

Faites rissoler l'oignon et l'ail sur feu moyen dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive.

Au bout de 5 min, ajoutez les pommes de terre. Saupoudrez d'un peu de piment d’Espelette.

Salez et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.

Fouettez les œufs en omelette, versez-les dans la poêle, laissez prendre 5 min.

Couvrez et poursuivez la cuisson 5 min, plus ou moins selon la cuisson que vous appréciez.

Coupez les tomates en rondelles. Lavez et séchez la salade.

Détaillez l'omelette en 4 cercles de la taille des pains à burgers en utilisant un emporte-pièce.

Garnissez les pains à burgers avec du ketchup, de l'omelette, une feuille de salade et un peu de tomate.

Refermez et servez.

Burger tout canard

Recettescooking.com 

Ingrédients :

4 Petits pains Brasserie Burger (Jacquet)

2 à 3 Cuisses de canard confit

60 g Bloc de foie gras

1 poignée Roquette

2 Oignons

5 cl Porto

1 cuil. à soupe Vinaigre

1 cuil. à soupe Sucre

Sel

Poivre

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 35 min

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Préparation : 

Prélevez 2 cuil. à soupe de graisse sur le confit.

Chauffez-la dans une casserole et faites dorer les oignons pelés et émincés.

Ajoutez le porto, le sucre, le vinaigre, du sel et du poivre, puis laisser compoter 10 min.

Rincez les cuisses de confit sous l’eau chaude. Séchez-les dans du papier absorbant.

Chauffez une poêle antiadhésive et faites-les dorer 10 min, en les retournant.

Laissez tiédir, retirez la peau des confits et effilochez la chair finement.

Faites tiédir les petits pains quelques minutes à four doux.

Garnissez-les de feuilles de roquette, de confit d’oignon au porto, d’effilochée de canard et de copeaux de foie gras. Servez tiède.

 

Burger porc

Recettescooking.com 

Ingrédients :

1,5 kg épaule de porc (ou palette)

6 Pains à burgers

6 Feuilles de salade

6 Gros cornichons

8 cuil. à soupe Jus d'orange

6 cuil. à soupe Ketchup

4 cuil. à soupe Sauce soja

2 cuil. à soupe Miel

2 cuil. à café Sauce Worcestershire

2 cuil. à café Vinaigre de cidre

Pour 6 personnes

TEMPS TOTAL : 310 min

Préparation : 20 min

Cuisson :  290 min

Préparation : 

Préchauffez le four à 140 °C.

Mélangez le jus d'orange, le ketchup, la sauce soja, le miel, la sauce Worcestershire et le vinaigre de cidre dans un bol.

Déposez la viande dans une cocotte puis nappez-la avec cette marinade.

Refermez la cocotte puis enfournez 4 h 30 min en retournant la viande à mi-cuisson et en l'arrosant très fréquemment.

A la sortie du four, effilochez la viande avec deux fourchettes puis arrosez-la à nouveau de sauce.

Faites légèrement chauffer vos buns dans le four encore chaud.

Garnissez-les de feuilles de salade et de cornichons en lamelles.

Ajoutez la viande et refermez avant de déguster sans attendre.

 

Burger frais surimi/ananas

Recettescooking.com 

Ingrédients :

2 pains burger

Miettes de surimi

Mayonnaise

10 morceaux d'ananas

10 tomates cerises

50 g de gruyère

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 15 min

Préparation : 10 min

Cuisson : 5 min

Préparation : 

Réchauffer les pains burgers au four.

Mettre à l'intérieur les miettes de surimi mélangés avec la mayonnaise et les morceaux d'ananas.

Pour accompagner le burger, faire une petite salade en ajoutant les tomates et le gruyère.

 

Burger de poulet à la mozzarella

Recettescooking.com 

Ingrédients :

4 Petits pains pour burger

500 g Blancs de poulet

1 Grosse boule de mozzarella

2 cuil. à soupe Lait

8 Pétales de tomates séchées

4 cuil. à soupe Mayonnaise

4 cuil. à soupe Pesto

30 g Chapelure

1 Cuil. soupe d’huile

Sel

Poivre

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 25 min

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Préparation : 

Découpez le poulet en morceaux et mixez-les par impulsions brèves avec la chapelure, le lait, du sel et du poivre.

Façonnez 4 palets de viande entre vos mains humidifiées. Faites-les cuire 3 à 4 min de chaque côté dans une poêle huilée.

Réchauffez les petits pains selon les indications du paquet ou sous le gril du four.

Ouvrez-les, tartinez la partie inférieure de mayonnaise, garnissez de poulet, de mozzarella tranchée, de pesto et de lanières de tomates séchées.

Déposez l’autre moitié du pain et servez chaud.

Bœuf carottes

 

Bœuf carottes

Recettescooking.com 

Ingrédients :

1,5 kg Boeuf lardé mais non bardé(et ficelé (aiguillette ou macreuse))

150 g Couenne faîche

1,5 kg Carottes

1 Oignon

1 Bouquet garni

5 cl Cognac

3 cuil. à soupe Huile

50 g Beurre demi-sel

1 cuil. à café Sucre

Sel

Poivre

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 270 min

Préparation : 30 min

Cuisson : 240 min

Préparation : 

Préchauffez le four th. 4/5 (140 °C). Coupez la couenne en morceaux. Pelez et coupez les carottes en rondelles.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte pouvant aller au four.

Faites dorer la viande sur toutes ses faces (environ 10 min). Retirez-la et jetez l'huile de cuisson.

Eparpillez la couenne dans le fond de la cocotte. Déposez la viande dessus. Salez, poivrez.

Arrosez de cognac tiédi. Flambez hors du feu.

Faites fondre le beurre demi-sel dans une sauteuse.

Faites revenir les carottes 5 à 6 min sans les laisser colorer.

Assaisonnez de sel, poivre et sucre. Versez le contenu de la sauteuse dans la cocotte autour de la viande.

Mouillez avec 10 cl d'eau. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez.

Glissez la cocotte dans le four. Laissez cuire 4 h.

Servez la vainde coupée en morceaux avec les carottes et arrosez de jus de cuisson.

Blettes au jus

 

Blettes au jus

Recettescooking.com 

Ingrédients :

1 kg Côtes de bettes

0,5 Citron

20 cl Jus de viande

10 g Beurre

Pour 4 personnes

TEMPS TOTAL : 35 min

Préparation : 5 min

Cuisson : 30 min

Préparation : 

Lavez les côtes de bettes et coupez-les en tronçons de 10 cm.

Plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 25 min avec le citron.

Dans une sauteuse, faites mousser le beurre et ajoutez les blettes égouttées.

Faites les dorer et versez le jus de viande.

Laissez frémir quelques minutes et servez bien chaud.