100 g Chocolat au lait
20 cl Crème liquide entière
100 g Noisettes grillées
400 g Sucre semoule
20 cl Eau
100 g Glucose
1 Goutte de colorant rouge
20 cl Eau
70 g Sucre semoule
15 g Thé de noël
100 g Abricots secs
100 g Figues séchées
100 g Pruneaux
285 g Chocolat au lait
6 cl Lait frais entier
60 g Crème liquide entière
10 g Sucre semoule
2 Jaunes d’oeufs
250 g Crème liquide entière fouettée
Pour le spéculoos :
200 g Farine
5 g Cannelle
1 pincée Sel
100 g Beurre mou
100 g Vergeoise brune
30 g Sucre semoule
1 Jaune d’oeuf
1 cuil. à soupe Lait entier
Pour 8 personnes
TEMPS TOTAL : 60 min
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Préparation :
La chantilly chocolat au lait :
La veille, préparez la chantilly chocolat. Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Portez à ébullition 60 g de crème liquide. Versez-la en plusieurs fois sur le chocolat en fouettant à chaque fois. Fouettez pendant 1 minute. Réservez au réfrigérateur une nuit.
La compotée de fruits secs :
Faites bouillir l’eau, mettez-y le thé à infuser pendant 5 minutes ; ajoutez 70 g de sucre, mélangez et filtrez.
Déposez les fruits secs dans le thé et faites cuire doucement pendant une dizaine de minutes, pour obtenir une marmelade.
Le spéculoos :
Tamisez la farine avec la cannelle, le sel et la levure chimique.
Réunissez le beurre, la vergeoise brune et le sucre semoule sur le plan de travail. Frottez tous ces ingrédients entre vos paumes afin d’obtenir une texture sableuse.
Ajoutez le jaune d’œuf et le lait, mélangez délicatement.
Versez le mélange farine et remuez à l’aide d’une spatule en bois afin d’obtenir une pâte lisse. Enveloppez-la de film alimentaire et réservez- la 1 heure au réfrigérateur afin qu’elle prenne plus de consistance.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur en un rectangle de 30 sur 40 cm.
Déposez-la sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez 15 à 20 minutes.
Le mousseux chocolat au lait :
Hachez 285 g de chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au bain-marie.
Réalisez une crème anglaise avec 6 cl de lait, 60 g de crème, 10 g de sucre et 2 jaunes d’œufs et laissez refroidir à 50°C, puis incorporez-y le chocolat fondu.
Émulsionnez et vérifiez que la préparation est à 40-45°C. Incorporez une partie de la crème montée mousseuse et lissez avant d’ajouter le reste de la crème montée.
Le montage et la finition du dessert :
Étalez la compotée de fruits secs sur le spéculoos, puis le mousseux chocolat au lait. Lissez et mettez à durcir au congélateur, une bonne heure.
À la sortie, déposez le glaçage au lait finement en vous aidant d’une spatule en Inox.
Coupez des rectangles de 4 cm sur 10 cm. Fouettez la chantilly chocolat. Attention à ne pas trop fouetter, sinon, elle se bloque ! Pochez une belle rosace de chantilly, posez dessus une noisette coupée en deux.
Source : Femmeactuelle
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