mercredi 1 septembre 2021

Mousseux chocolat au lait, caramel et spéculoos de Christophe Felder

Mousseux chocolat au lait, caramel et spéculoos de Christophe Felder


Recette Mousseux chocolat au lait, caramel et spéculoos de Christophe Felder

Recettescooking.com 

Ingrédients :

100 g Chocolat au lait

20 cl Crème liquide entière

100 g Noisettes grillées

400 g Sucre semoule

20 cl Eau

100 g Glucose

1 Goutte de colorant rouge

20 cl Eau

70 g Sucre semoule

15 g Thé de noël

100 g Abricots secs

100 g Figues séchées

100 g Pruneaux

285 g Chocolat au lait

6 cl Lait frais entier

60 g Crème liquide entière

10 g Sucre semoule

2 Jaunes d’oeufs

250 g Crème liquide entière fouettée


Pour le spéculoos :


200 g Farine

5 g Cannelle

1 pincée Sel

100 g Beurre mou

100 g Vergeoise brune

30 g Sucre semoule

1 Jaune d’oeuf

1 cuil. à soupe Lait entier


Pour 8 personnes


TEMPS TOTAL : 60 min

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min


Préparation : 

La chantilly chocolat au lait :


La veille, préparez la chantilly chocolat. Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Portez à ébullition 60 g de crème liquide. Versez-la en plusieurs fois sur le chocolat en fouettant à chaque fois. Fouettez pendant 1 minute. Réservez au réfrigérateur une nuit.


La compotée de fruits secs :


Faites bouillir l’eau, mettez-y le thé à infuser pendant 5 minutes ; ajoutez 70 g de sucre, mélangez et filtrez.


Déposez les fruits secs dans le thé et faites cuire doucement pendant une dizaine de minutes, pour obtenir une marmelade.


Le spéculoos :


Tamisez la farine avec la cannelle, le sel et la levure chimique.


Réunissez le beurre, la vergeoise brune et le sucre semoule sur le plan de travail. Frottez tous ces ingrédients entre vos paumes afin d’obtenir une texture sableuse.


Ajoutez le jaune d’œuf et le lait, mélangez délicatement.


Versez le mélange farine et remuez à l’aide d’une spatule en bois afin d’obtenir une pâte lisse. Enveloppez-la de film alimentaire et réservez- la 1 heure au réfrigérateur afin qu’elle prenne plus de consistance.


Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur en un rectangle de 30 sur 40 cm.


Déposez-la sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez 15 à 20 minutes.


Le mousseux chocolat au lait :


Hachez 285 g de chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au bain-marie.


Réalisez une crème anglaise avec 6 cl de lait, 60 g de crème, 10 g de sucre et 2 jaunes d’œufs et laissez refroidir à 50°C, puis incorporez-y le chocolat fondu.


Émulsionnez et vérifiez que la préparation est à 40-45°C. Incorporez une partie de la crème montée mousseuse et lissez avant d’ajouter le reste de la crème montée.


Le montage et la finition du dessert :


Étalez la compotée de fruits secs sur le spéculoos, puis le mousseux chocolat au lait. Lissez et mettez à durcir au congélateur, une bonne heure.


À la sortie, déposez le glaçage au lait finement en vous aidant d’une spatule en Inox.


Coupez des rectangles de 4 cm sur 10 cm. Fouettez la chantilly chocolat. Attention à ne pas trop fouetter, sinon, elle se bloque ! Pochez une belle rosace de chantilly, posez dessus une noisette coupée en deux.


Source : Femmeactuelle


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